Als Biersommelier werde ich oft gefragt, was der Unterschied zwischen untergärigen und obergärigen Bieren ist. Dieser grundlegende Aspekt der Bierherstellung beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch das Aroma, die Konsistenz und die Trinkkultur eines Bieres. Lass uns einen genaueren Blick darauf werfen, was es mit diesen beiden Gärungsarten auf sich hat.
Die Gärung: Ein kurzer Überblick
Gärung ist der Prozess, bei dem Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Dabei gibt es verschiedene Hefestämme, die sich unterschiedlich verhalten und je nach Temperatur sowie Gärbedingungen eingesetzt werden. Diese Hefen bestimmen, ob ein Bier obergärig oder untergärig wird.
Untergärige Biere
Untergärige Biere nutzen Hefen der Sorte Saccharomyces pastorianus, die bei Temperaturen zwischen 4 – 12 °C arbeiten. Die Gärung erfolgt am Boden des Gärbehälters, weshalb man von „untergärig“ spricht.
Typische Eigenschaften:
- Geschmack: Sauber, klar und meist weniger fruchtig.
- Aroma: Dezent, oft mit einem Fokus auf Malz und Hopfen.
- Bierstil-Beispiele: Lager, Pils, Helles, Bockbier, Märzen.
- Besonderheiten: Untergärige Biere eignen sich durch ihren ausgewogenen Charakter besonders gut für eine längere Lagerung und sind weltweit die am häufigsten gebrauten Bierstile.
Besonders beliebt: Das klassische Pils ist das Paradebeispiel eines untergärigen Bieres. Es ist knackig, erfrischend und in Deutschland eines der beliebtesten Biere.
Obergärige Biere
Obergärige Biere werden mit Hefen der Sorte Saccharomyces cerevisiae hergestellt, die bei höheren Temperaturen von 15 – 25 °C arbeiten. Die Gärung findet an der Oberfläche des Gärbehälters statt, daher der Begriff „obergärig“.
Typische Eigenschaften:
- Geschmack: Komplex, oft fruchtig und würzig.
- Aroma: Vielschichtig, mit Noten von Früchten, Gewürzen oder sogar Blumen.
- Bierstil-Beispiele: Weizenbier, Kölsch, Altbier, Ale, Stout, IPA.
- Besonderheiten: Durch die wärmere Gärung entstehen mehr Aromastoffe, was obergärige Biere oft spannender und vielfältiger im Geschmack macht.
Besonders beliebt: Ein Weizenbier oder ein fruchtiges IPA sind großartige Beispiele für die Vielseitigkeit der obergärigen Brauweise.
Die Unterschiede auf einen Blick
| Merkmal | Untergärig | Obergärig |
|---|---|---|
| Hefestamm | Saccharomyces pastorianus | Saccharomyces cerevisiae |
| Gärtemperatur | 4 – 12 °C | 15 – 25 °C |
| Gärverhalten | Am Boden | An der Oberfläche |
| Geschmack | Klar, dezent | Fruchtig, komplex |
| Bierstile | Pils, Lager, Helles | Weizen, Ale, Stout |
Beliebte Biersorten und ihre Gärung
| Biersorte | Gärungsart |
| Pils | Untergärig |
| Lager | Untergärig |
| Helles | Untergärig |
| Märzen | Untergärig |
| Bockbier | Untergärig |
| Weizenbier | Obergärig |
| Kölsch | Obergärig |
| Altbier | Obergärig |
| IPA | Obergärig |
| Stout | Obergärig |
Warum schmecken die Biersorten so unterschiedlich?
Die nackte Einteilung in „obergärig“ und „untergärig“ ist nur die halbe Wahrheit. Was genau passiert da eigentlich im Tank, das aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe so komplett verschiedene Biersorten macht?
- Das Geheimnis von Weizenbier & Co. (Obergärig): Bei der warmen obergärigen Gärung (15–25 °C) ist die Hefe extrem aktiv. Sie produziert nicht nur Alkohol, sondern auch sogenannte Ester und Phenole. Diese chemischen Verbindungen sind der Grund, warum ein bayerisches Weißbier plötzlich nach Banane oder Gewürznelke schmeckt, obwohl nie echtes Obst im Braukessel war! Auch bei einem Pale Ale oder IPA sorgen diese fruchtigen Nebenprodukte für die unglaubliche Aromenvielfalt.
- Die pure Klarheit von Pils & Hellem (Untergärig): Bei der kalten untergärigen Gärung (4–12 °C) arbeitet die Hefe viel langsamer und „sauberer“. Sie bildet kaum fruchtige Ester. Dadurch entsteht ein ganz klares, unverfälschtes Geschmacksprofil. Hier spielen die Hefe-Aromen die zweite Geige und überlassen dem Malzkörper (beim Hellen) oder dem Hopfen (beim Pils) die große Bühne.
💡 Biersommelier-Tipp: So schmeckst du den Unterschied zu Hause
Wenn du den Unterschied selbst erschmecken willst, achte unbedingt auf die Trinktemperatur und das Glas!
Obergärige Biersorten (wie Ales, Stouts oder Weizen) solltest du nicht eiskalt trinken. Bei etwa 8 bis 12 °C können sich die komplexen Fruchtaromen am besten entfalten. Untergärige Biere (Pils, Lager) vertragen es etwas kühler bei knackigen 5 bis 8 °C.
Und das Wichtigste: Aromareiche obergärige Biere brauchen oft ein etwas bauchigeres Glas, damit der Duft in deine Nase steigen kann. Schlanke, hohe Gläser betonen hingegen die erfrischende Kohlensäure von untergärigen Bieren. Alles, was du darüber wissen musst, erkläre ich dir in meinem großen Guide: Das passende Bierglas für jedes Bier.
Der Exot: Gibt es noch eine dritte Gärungsart?
Ja! Neben obergärig und untergärig gibt es noch einen faszinierenden Exoten in der Bierwelt: die Spontangärung.
Besonders in Belgien (z. B. bei den Bierstilen Lambic oder Gueuze) wird dem Sud gar keine gezüchtete Hefe zugesetzt. Stattdessen lässt der Brauer die Würze in offenen Kühlschiffen stehen. Wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die natürlich in der Luft herumschwirren, „impfen“ das Bier spontan. Das Ergebnis sind extrem komplexe, oft sehr saure und weinähnliche Biere (Sauerbiere), die ein echtes Erlebnis für abenteuerlustige Gaumen sind!
Fazit: Für jeden Geschmack das richtige Bier
Ob du ein knackig-frisches Pils bevorzugst oder ein komplexes, aromenreiches IPA – der Unterschied zwischen unter- und obergärigen Bieren eröffnet eine faszinierende Vielfalt an Geschmackswelten. Als Biersommelier kann ich nur empfehlen, beide Kategorien auszuprobieren und bewusst zu vergleichen. So findest du garantiert deinen persönlichen Favoriten!
Häufige Fragen: Obergärig oder untergärig?
Ist Pils obergärig oder untergärig?
Das klassische Pils (oder Pilsner) ist ein untergäriges Bier. Es wird bei kühlen Temperaturen (meist zwischen 8 und 10 °C) vergoren. Diese kalte Gärung sorgt dafür, dass die Hefe kaum fruchtige Nebenaromen (sogenannte Ester) bildet. Dadurch rückt der Hopfen perfekt in den Vordergrund, was dem Pils seine typisch knackige, herbe und saubere Note verleiht.
Ist Helles obergärig oder untergärig?
Auch das traditionelle bayerische Helle ist ein untergäriges Bier. Ähnlich wie beim Pils sorgt die kalte Gärung durch die untergärige Hefe für ein extrem sauberes Geschmacksprofil. Der große Unterschied zum Pils: Beim Hellen dominiert nicht der herbe Hopfen, sondern die weichen, leicht süßlichen und brotigen Malzaromen.
Biersommelier-Wissen: Warum gab es früher fast nur obergärige Biere?
Bis ins 19. Jahrhundert waren die allermeisten Biere (wie Ale, Stout oder Weizen) obergärig. Der Grund ist simpel: Untergärige Hefe braucht konstante Kälte (4–12 °C). Vor der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde (im Jahr 1873) konnte man untergäriges Bier nur im kalten Winter brauen und in tiefen, mit Eisblöcken gefüllten Kellern lagern. Obergärige Hefe arbeitet hingegen bei Zimmertemperatur (15–25 °C) – das funktionierte problemlos das ganze Jahr über!
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