Wer in Prag oder Pilsen ein „Pivo“ bestellt, bekommt weit mehr als nur ein Getränk. Die tschechische Bierkultur ist Weltkulturerbe-verdächtig, und das Herzstück ist die Kunst des Zapfens. In Tschechien entscheidet nicht nur die Sorte, sondern die Zapfart über Aroma, Rezenz und Mundgefühl.
In diesem Guide erfährst du alles über Hladinka, Šnyt, Mlíko und den seltenen Čochtan – damit du bei deiner nächsten Fachreise glänzt.
Das Geheimnis: Der nasse Schaum
Bevor wir zu den Stilen kommen, ein technisches Detail für Experten: In Tschechien wird „nass“ gezapft. Das Glas wird zuerst mit Schaum gefüllt, unter den dann das Bier fließt. Der Schaum ist cremig, feinporig und so fest, dass er am Glas „Ringe“ hinterlässt (die sogenannte „Bier-Spitze“).
1. Hladinka – Der „Pegel“ (Der Klassiker)
Die Hladinka ist die Königsdisziplin und das, was man standardmäßig unter einem „großen Bier“ versteht.
- Optik: Ein großes Glas, etwa zu einem Viertel mit dichtem, cremigem Schaum gefüllt, der bis zum Rand reicht.
- Geschmack: Perfekte Balance zwischen der Bittere des Saazer Hopfens und der Malzsüße. Durch das Zapfen in einem Zug bleibt die Kohlensäure ideal gebunden.
- Sommelier-Tipp: Ideal als Begleiter zu deftigen tschechischen Klassikern wie Gulasch oder Lendenbraten (Svíčková).
2. Šnyt – Der „Schnitt“ (Der Feierabend-Schluck)
Früher zapften Wirte den Šnyt, um ein neues Fass zu prüfen oder um den Gästen einen „kleinen Abschiedsgruß“ zu kredenzen. Karel Čapek nannte es das Bier für jemanden, der eigentlich gar nicht trinken will, aber dem Durst nicht widerstehen kann.
- Optik: Ein kleines Bier in einem großen 0,5l Glas. Es besteht aus zwei Teilen Schaum, einem Teil Bier und einem Teil Luft am oberen Glasrand.
- Geschmack: Erfrischend, weniger sättigend und extrem süffig.
- Sommelier-Tipp: Perfekt, wenn du noch ein zweites Bier möchtest, aber kein ganzes Glas mehr schaffst.
3. Mlíko – Die „Milch“ (Das Dessert-Bier)
Für Laien sieht es aus wie ein Zapffehler, für Kenner ist es purer Genuss: Das Mlíko besteht fast ausschließlich aus cremigem Schaum.
- Optik: Das gesamte Glas ist gefüllt mit weißem, „nassem“ Schaum, der sich langsam von unten nach oben zu Bier setzt.
- Geschmack: Überraschend süß! Da der Schaum die aromatischen Malznoten betont und die Bittere dämpft, wirkt das Bier fast wie ein Milkshake.
- Sommelier-Tipp: Muss sofort „auf ex“ getrunken werden, solange der Schaum noch cremig ist. Ein fantastischer Digestif!
4. Čochtan – Der „Wassermann“ (Für Puristen)
Der Čochtan ist das krasse Gegenteil zum Mlíko: Er wird komplett ohne Schaum serviert.
- Optik: Ein Glas voller Bier, kein Millimeter Schaum.
- Geschmack: Maximale Kohlensäure, maximale Bittere. Er wirkt extrem spritzig und fast schon „hart“.
- Sommelier-Tipp: Nur für echte Kenner, die die pure Rezenz des Bieres erleben wollen. Erfrischt extrem an heißen Tagen, macht aber schnell satt.
Die Kunst am LUKR-Hahn: Warum tschechisches Bier anders ist
Das Geheimnis der tschechischen Zapfarten liegt im Seitenpumphahn (oft von der Firma LUKR). Im Gegensatz zum deutschen Kompensatorhahn wird hier mit dem Durchfluss gespielt. Das Ziel: Ein „nasser“, cremiger Schaum, der das Bier vor Oxidation schützt und die Rezenz perfekt einbindet.
Fazit: Welcher Zapfstil passt zu dir?
Als Biersommelier empfehle ich: Starte mit einer Hladinka, genieße einen Šnyt zum Essen und beende den Abend mit einem Mlíko. Jede Zapfart verändert die Textur und das Aroma desselben Bieres fundamental.
